Une de mes résolutions de 2013, était de réussir à faire de bon et beau macaron à la meringue italienne. Ce n’est pas faute d’avoir essayé, à la meringue française, italienne
Mais je n’étais pas entièrement satisfaite du résultat. Une seule envie retentés, et ce livre de Christophe Felder sur les Macarons, le premier sur ma bibliothèque de cuisine, que je feuillète dès que j’ai un moment. Et je peux vous dire sans prétention, que j’en suis fier de mes Macarons, 2013 s’annonce bien…
Pour environ 40 Macarons
Ingredients
200 g de poudre d'amandes + 200 g de sucre glace
5 cl d'eau + 200 g de sucre en poudre
2 x 75 g de blancs d'oeufs
Attention le poids est important
Préparation
Préchauffer votre four à 145°
Mixer la poudre d'amandes, le sucre glaces et 30 g de cacao non sucré pendant 30 secondes.
Dans une casserole faites chauffer l'eau et le sucre semoule, plongez votre thermomètre dans le sirop afin de contrôler sa température, elle doit atteindre 118°C.
Pendant que le sucre cuit, versez 75 g de blancs d'oeufs dans le bol de votre batteur,
Lorsque le thermomètre indique 114°C faites le tourner à pleine vitesse pour monter les blancs.
Dès que le thermomètre atteint 118°C baissez la vitesse et versez le sucre cuit petit à petit.
Laissez tourner à grande vitesse votre meringue italienne jusqu'à ce qu'elle soit lisse et brillante, elle doit être légèrement plus chaude que votre doigt.
Versez ensuite le reste des blancs sur le mélange amande sucre glace, mélangez jusqu'à obtention d'une sorte de pâte d'amandes assez épaisse.
Incorporez à votre pâte d’amandes une petits quantités de meringue italienne à l’aide d’une spatule en caoutchouc.
Mélangez puis ajoutez le restant de meringue. Il faut que vous obteniez une préparation homogène, à la consistance semi-liquide.
Mettre cette préparation dans une poche à douille et formez de petites boules sur une plaque recouverte de votre silpat macaron ou de papier sulfurisé, avant de mettre au four tapez la plaque en dessous afin de lisser le dessus des macarons.
Jusqu’à là, tout vas bien, au moment de la cuisson les choses se gâtent. j’ai mis les macaron 12 minutes à 160°, ils étaient trop cuits, cela m’arrive souvent avec mon four, que je dois cuire moins longtemps que le temps indiqué sur les recettes, du coup , j’ai essayé plusieurs cuisson et la meilleure me semble 13 minutes à 145°
Je pense que le temps de cuisson dépend de chaque four, mais qu’il ne faut pas dépasses les 165 °, c’est mon avis personnel.
Dans son livre Christophe Felder, conseille de les cuire à 160° pendant 12 minutes.
Une fois vos macarons refroidis vous pouvez les garnir
Ingrédients pour la garniture
50 ml de crème liquide
150 g de chocolat blanc
25 g de pâte de pistache
Préparation de la ganache
Faire chauffer la crème avec la pâte de pistache. Ajouter le chocolat blanc et mélanger jusqu'à ce qu'il soit fondu. Mettre au frais deux heures.
Prendre la moitié des coques de macarons et déposer une noisette de ganache sur chacune d'entre elles. Mettre par-dessus les autres coques.
Réservez 24 h au frais.
Bonne dégustation
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