Le trianon

Voici, une recette du Trianon, réalisé à l’aide d’un simple cercle en inox. Prochainement, je réaliserais cette même recette, à l’aide d’un tapis relief et du cadre inox. . .

 Cette recette provient du livret "Gourmandises" de Guy Demarle.

Pour le biscuit royal

 3 blancs d'œufs (90 g)

 15 g de sucre roux

 45 g de sucre en poudre

65 g de poudre d'amandes

65 g de sucre glace

 15 g de farine

Pour le croustillant praliné

 100 g de gavottes

 80 g de chocolat au lait

140 g de praliné Gourmandises (de Flexipan)

Pour la mousse au chocolat noir

50 g de lait (5 cl)

200 g de chocolat noir

 250 g de crème fraîche liquide à 35 % de MG (25 cl)

Préparation

Pour le biscuit royal

Préchauffer le four à 210°C (th.7).

Monter les blancs d'œufs en neige en incorporant le sucre roux petit à petit. Bien les serrer avec le sucre en poudre.

Mélanger ensemble le sucre glace, la poudre d'amandes et la farine puis incorporer délicatement Le tous.

Placer votre Silpat et le cercle inox sur la plaque perforée.

Verser la pâte dans le cercle puis l'étaler avec un racloir, puis saupoudrer le dessus de sucre glace.

Faire cuire 12 mn à 210°C .

Laisser refroidir quelques minutes avant de démouler.

 Pour le croustillant praliné

Réduire les gavottes en miettes.

Faire fondre le chocolat au bain-marie.

Ajouter le praliné, mélanger puis incorporer les gavottes broyées.

Mélanger délicatement puis répartir la préparation sur le biscuit royal cuit.

Placer au congélateur environ 20 minutes.

Pour la mousse au chocolat noir

Faire tiédir le lait.

Faire fondre le chocolat au bain-marie puis verser le lait tiédi dessus. Lisser au fouet.

Vérifier la température de la préparation, elle doit se situer entre 25 et 30°C maximum.

Battre la crème au fouet jusqu'à l'obtention d'une mousse puis l'ajouter en 2 fois au chocolat.

Bien mélanger.

Pour le montage en cercle

Placer le cercle sur votre plateau de présentation.

Garnir de mousse au chocolat puis déposer le biscuit croustillant praliné.

Placer au congélateur pendant 3 heures

Laisser décongeler.

Retirer le cercle et saupoudrer de cacao amer.