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25 mars 2013 1 25 /03 /mars /2013 19:11

Vous êtes nombreux à me demander comment je réalise la frise autour des mes entremets, et comme promis je vous met la recette. Elle va  vous paraître longue, mais je vous assure qu’elle ne les pas autant, et n’y compliqué, et le résultat impressionneras vos convives. J’aurai aimé vous mettre des photos, mais mon appareil photo était déchargé, promis, la prochaine fois je prends des photos, et les rajoutes à ma recette. Pour cette recette, j’ai utilisé le cercle inox, le moule génoise, et le tapis frise grecque.

 

 

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Pâte à Cigarette

30g de beurre pommade

30g de sucre glace

1 blanc d’œuf

20g de farine

 

(Avec ces quantités vous pouvez  remplir 3 tapis reliefs) 

Dans un cul de poule, mélangez à la spatule.

Le beurre pommade et le sucre glace. Ajoutez le blanc d’œuf puis la farine et le colorant. Mélangez au fouet. Placez le tapis relief sur une plaque perforée et étalez la pâte à cigarette, raclez avec un racloir pour bien incruster le relief et retirer l’excédent. Placez au congélateur 15 mn.

  

Biscuit Amande

 20g de beurre

150 g de sucre glace

150g de poudre d’amandes

25g de farine

10g de sucre semoule

2 blancs d’œufs

3 œufs

 Du colorant rouge

 

Préparations

 Préchauffez votre four à 210°c (th7).

 Faites fondre le beurre dans une casserole. Laissez tiédir.

Dans le cul de poule, mélangez au fouet le sucre glace, la poudre d’amandes et la farine.

Ajoutez les œufs et fouettez énergiquement.

Montez les blancs en neige en  ajoutant le sucre. Incorporez-les délicatement à la préparation à l’aide de la spatule de la spatule. Détendez le beurre tiède avec un peu de préparation et versez ce mélange dans le cul de poule.

Sortez votre tapis du congélateur et répartissez dessus environ 160g de préparation du biscuit amande, de sorte que les incrustions soit totalement recouvert.

Vous pouvez utiliser le reste de la préparation pour faire votre génoise du gâteau.

Faites cuire à 210°c (th7) la préparation du tapis relief pendant 6 à 7 minutes, et la préparation dans le moule à génoise pendant 8 à 9 minutes. (Respectez bien le temps indiqué)

Des la sortie du four, recouvrer le avec une sillât, pour éviter qu’il ne se dessèche.

Démoulez après complet refroidissement.

Couper avec un bon couteau  tous au long de la frise.

 

Saint honoré a la vanille

 

60g de mascarpone

5 cl de lait

100 grammes de crème liquide entière

35g de sucre

Une gousse de vanille

3 grammes de gélatine

 

Préparations


Réhydrater  la gélatine dans de l'eau froid
.Battre la crème liquide et le sucre pour obtenir une crème mousseuse, ajouter la mascarpone, continuer à battre.
Faire chauffer le lait avec les graines de vanille qu'on récupère de la gousse. Incorporer la gélatine ramollie. Retirer du feu et laisser tiédir.
Ajouter le lait tiède sur la mousse. Placer votre moule saint honoré sur une assiette, bien lisse, et qui rentre dans votre congélateur, remplir le moule de la préparation vanille, et laisser prendre au congélateur au moins 4 heures.

  

Bavarois fraise

 

500 grammes de fraises

120 grammes de sucre

12 grammes de gélatine

400 grammes de crème fraîche liquide 30% mat. Grasse

 

Préparation

Réhydrater les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.

Mixer les fraise, (en laisser quelques une pour la décoration) passer les au tamis, dans une casserole, mettre à chauffer les fraises avec le sucre.

Hors du feu rajouter la gélatine en remuant. Laisser la préparation fraise refroidir. Monter la crème liquide, afin d'obtenir une crème mousseuse, pas trop ferme. Incorporer la,  au coulis de fraises.

 

Montage

Placer sur votre plateau de présentation, votre cercle inox, y mettre votre génoise, il faut quelle soit plus petite que le cercle, entre les espace du cercle et de la génoise, placer votre frise tous autour du cercle, bien sur, le dessin de la frise coller au cercle ;) puis la préparation fraise dessus et laisser prendre au congélateur 4 heures.

Démouler votre bavarois, en passant un chalumeau de cuisine ou sèche cheveux autour du cercle, seulement  à ce moment là , sortez votre bavarois vanille ( le moule saint honore ), et démouler le délicatement au centre de votre bavarois fraise, décorer l’intérieure du saint honoré de fraises et d’autres fruits, par exemple.

 

Si vous souhaitez acquérir les moules que j’ai utilisé pour cette recette, contactez moi.

Je me ferais une joie de vous envoyer ca ;)

 

 

 

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Published by Atelier gâteaux - dans Entremets et Pâtisseires
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commentaires

Brahim 18/11/2015 21:54

Salam c'est un cercle en inox de combien de ndiamètre mercii

LAHCENE 14/10/2013 19:09

Salam soeur, bravo! Si tu peut me donner l'astuce pour la frise grecque sa serais géniale.je prépare un CAP Patisserie.Merci. Aid Moubarek

Atelier gâteaux 14/10/2013 22:34



Salem , oui pas de soucis contacte moi en mail



LAHCENE 13/10/2013 20:26

Bravo! j'aime la présentation. À propos du moule pouvez nous orienter pour l'achat.merci

Atelier gâteaux 14/10/2013 22:23


Merci , envoyez moi un email , et je vous expliquerais tous ;)


Oumzakarya 14/06/2013 09:17

Selem alayki Bravo pour toutes tes réalisations aussi magnifique les unes que les autres!! Je serai intéresser par le tapis frise grecque ainsi que le moule St honore pourrai tu me donner les
dimensions de ceux ci ainsi que leur prix, j'attend ta réponse, merci encore du partage!

Atelier gâteaux 14/06/2013 12:56



salem alikhoum merci je vous envoie un mail ;)



Océane 15/04/2013 19:45

Il est juste sublime!!

Atelier gâteaux 20/04/2013 21:30



C'est gentille ;)



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